Sojasauce, in Japan Shōyu (醤油) genannt, ist eine der Säulen der japanischen Küche. Sie bringt Salzigkeit, Umami (eine natürlich in fermentierten Lebensmitteln vorkommende Geschmacksrichtung) und ein charakteristisches Aroma, das aus ihren Bestandteilen stammt.
Sojasauce spielt die Rolle einer „Grundwürze“ in einer großen Anzahl japanischer Gerichte. Aus technischer Sicht handelt es sich um ein flüssiges fermentiertes Würzmittel, das aus einer Mischung aus Sojabohnen, Getreide (meist Weizen) und Salz hergestellt, anschließend fermentiert und gepresst wird.
Das Ziel dieses Artikels ist einfach: Ihnen einen klaren und praktischen Überblick über Japanische Sojasauce zu geben, ohne bestehende Formulierungen zu übernehmen, und sich dabei auf anerkannte japanische Referenzen zu stützen (offizielle Normen, öffentliche Institutionen, Enzyklopädien, Berufsorganisationen, Fachpublikationen).
Was ist Sojasauce genau?
Nach einer japanischen enzyklopädischen Definition ist Sojasauce ein flüssiges Würzmittel, das aus einem Koji aus Sojabohnen und Weizen gewonnen, mit Salzlake vermischt, fermentiert und anschließend durch Pressen extrahiert wird.
In Japan ist sie so zentral, dass sie sogar traditionelle Bezeichnungen hat, die mit ihrer Funktion und ihrer Farbe verbunden sind.
Wie wählt man eine Sojasauce, die für eine gesunde Ernährung geeignet ist?
Bevor auf die Geschichte und das Know how der japanischen Sojasauce eingegangen wird, ist es hilfreich, die wesentlichen Unterschiede zwischen den heute im Handel erhältlichen Sojasaucen zu verstehen.
Nicht alle sind gleichwertig, weder in Bezug auf die Zusammensetzung noch auf die tägliche Verwendung.
Auch ohne Japanischkenntnisse ermöglichen einige einfache Anhaltspunkte eine informierte Wahl.
Einfache Hierarchie der Sojasaucen
Stufe A – Traditionell fermentierte Sojasauce, ohne Zusatzstoffe
Dies ist die einfachste Form und die der japanischen Tradition am nächsten kommt.
Diese Saucen werden durch natürliche Fermentation hergestellt, ohne Zusatz von Additiven nach der Herstellung.
Wie erkennt man sie auf dem Etikett?
In der Regel findet man einen Hinweis auf die Methode:
- 本醸造 (Honjōzō) = Traditionelle Fermentation
Die Zutatenliste ist kurz, zum Beispiel:
- 大豆 (daizu = Soja)
- 小麦 (komugi = Weizen)
- 食塩 (shokuen = Salz)
- parfois 水 (mizu = Wasser)
Nach diesen Zutaten gibt es keine Liste von Zusatzstoffen.
Wissenswertes:
In Japan kann der Begriff 無添加 (Mutenka, was „ohne Zusatzstoffe“ bedeutet) nicht vage verwendet werden.
Die Zutatenliste bleibt daher das zuverlässigste Kriterium, um eine einfache und authentische Sojasauce zu erkennen.
Stufe B – Sojasauce mit einigen technischen Anpassungen
Diese Sojasaucen sind weiterhin sehr verbreitet und für den täglichen Gebrauch geeignet.
Sie stammen in der Regel aus einer traditionellen Fermentation, enthalten jedoch ein oder zwei zusätzliche Bestandteile zur Verbesserung der Stabilität.
Häufig findet man:
- Alkohol (Arukōru = Alkohol), verwendet als Konservierungshilfe
- Manchmal Säuerungsmittel (Sanmiryo = Säuerungsmittel)
Diese Zusätze machen die Sauce nicht schlecht.
Sie ist lediglich weniger minimalistisch als eine Sauce der Stufe A.
Stufe C – Industrielle Sojasauce
Diese Sojasaucen sind für eine standardisierte Produktion und eine lange Haltbarkeit konzipiert.
Die Zutatenliste wird länger und kann Folgendes enthalten:
- カラメル色素 (karameru shikiso = Karamellfarbstoff)
- 甘味料 (kanmiryo = Süßstoffe)
- 保存料 (hozonryō = Konservierungsstoffe)
- 増粘剤 (zōnenzai = Verdickungsmittel)
- 砂糖 (Satō = Zucker in verschiedenen Formen)
Je länger und technischer die Liste ist, desto weiter entfernt man sich von einer einfachen und traditionellen Sojasauce.
Der wichtigste gesundheitliche Punkt: Salz
Selbst eine hervorragende Sojasauce bleibt salzreich.
Die wichtigsten Kriterien für die Gesundheit sind daher:
- Die verwendete Menge
- Der auf dem Nährwertetikett angegebene Salzgehalt
Eine handwerklich hergestellte Sojasauce kann salziger sein als eine industrielle.
Das Gleichgewicht wird vor allem durch Verwendung und Mäßigung erreicht.
Salzreduzierte Sojasaucen
Eine Sojasauce darf die Bezeichnung 減塩しょうゆ (Genen Shōyu = salzreduziert) tragen, wenn sie 9 g Salz oder weniger pro 100 g enthält.
Salzreduziert bedeutet nicht zwangsläufig hoch industriell.
Einige salzreduzierte Sojasaucen sind weiterhin 本醸造 (Honjōzō = traditionelle Fermentation), teilweise mit Alkohol oder einem Säuerungsmittel, um den geringeren Salzgehalt auszugleichen.
Sie können daher einen guten Kompromiss darstellen, wenn die Reduzierung von Natrium Priorität hat.
Woher stammt Shōyu in Japan? Historische Orientierungspunkte
Japanische Quellen weisen darauf hin, dass das Wort „Shōyu“ in der Muromachi Zeit erscheint und dass seine Geschichte Teil einer breiteren Kontinuität älterer fermentierter Würzmittel ist (wie „Hishio“, 醤).
Populäre Erzählungen verbinden die Entstehung einer schmackhaften Flüssigkeit auch mit Praktiken rund um Miso (Flüssigkeit, die sich am Boden der Gärbehälter sammelt), bevor sich die Sojasauce schrittweise in Formen stabilisierte, die den heutigen näherkommen. Diese Erzählungen existieren, doch japanische Institutionen betonen, dass die Geschichte Traditionen und schrittweise technische Entwicklungen miteinander verbindet.
Ab der Edo Zeit organisiert sich die Produktion, spezialisiert sich und verbreitet sich, insbesondere über den Seehandel, was zur regionalen Vielfalt der Geschmacksrichtungen beiträgt.
Wie wird eine traditionelle japanische Sojasauce hergestellt?
Das Prinzip „Koji, Moromi, Fermentation, Pressen“
Der japanische Verband für Sojasauce beschreibt das klassische Herstellungsverfahren, das als Honjōzō (本醸造, traditionelle Fermentation) bekannt ist:
- Vorbereitung der Rohstoffe: Sojabohnen (einschließlich entfetteter Sojabohnen) und Weizen, in der Regel in ähnlichen Anteilen.
- Koji (麹): Beimpfung mit einem Fermentationsschimmel (Koji Kin), um einen „Shōyu Koji“ zu erzeugen, der zu Beginn des Artikels erwähnt wurde.
- Moromi (諸味): Vermischung des Koji mit Salzlake, anschließend Fermentation und Reifung.
- Reifung: mehrere Monate, mit der kombinierten Wirkung von Mikroorganismen (Koji, Hefen, Milchsäurebakterien), wodurch Farbe, Aromen und Umami entstehen.
Und nach der Fermentation?
Sobald die Reifung ausreichend ist, wird der flüssige Anteil durch Pressen gewonnen (dies ist der Kern der Definition „fermentiert und anschließend gepresst“).
Im allgemeinen Gebrauch wird die zum Verkauf angebotene Sojasauce meist durch eine Wärmebehandlung („Hi Ire“, 火入れ) stabilisiert, um die Qualität zu fixieren und die Haltbarkeit zu erleichtern.
Die 5 wichtigsten japanischen Sojasaucen (offizielle Klassifikation)
In Japan regelt der JAS Standard (Japanese Agricultural Standards) die Sojasauce und gibt an, dass er insbesondere für 5 Kategorien gilt:
- Koikuchi (濃口)
- Usukuchi (淡口)
- Tamari (溜)
- Saishikomi (再仕込み)
- Shiro (白)
Das Landwirtschaftsministerium (MAFF) stellt diese 5 Familien vor und ergänzt sie um Verbrauchshinweise:
- Koikuchi macht den Großteil der Mengen in Japan aus (mehr als 80% laut ihren Informationsunterlagen)
- Usukuchi ist historisch eng mit der Küche der Kansai Region verbunden
- Tamari ist stark mit der Tokai Region verbunden
Wie wählt man eine Sojasauce je nach Verwendung?
- Koikuchi (濃口): „vielseitig“, gute Basis zum Würzen, Marinieren, Kochen und für Saucen.
- Usukuchi (淡口): heller, praktisch, wenn die Farbe einer Brühe, eines Gemüses oder eines ästhetisch feinen Schmorgerichts erhalten bleiben soll.
- Tamari (溜): dichter und kräftiger im Geschmack, häufig als Dip (Sashimi) oder zum Glasieren geschätzt.
- Saishikomi (再仕込み): reichhaltig, dunkel, manchmal „runder“, als Finish Sauce verwendet (Sushi, Sashimi, Tare).
- Shiro (白): sehr hell, milder und stark vom Koji Aroma geprägt, verwendet in Gerichten, bei denen eine helle Farbe gewünscht ist.
Wie bewahrt man Sojasauce auf?
Japanische Quellen sind sehr klar: Nach dem Öffnen verändert sich Sojasauce durch den Kontakt mit Luft (Oxidation, Bräunung), mit einem allmählichen Verlust an Aromen, auch wenn dies nicht unbedingt ein Problem für die Lebensmittelsicherheit darstellt.
Gute Praxis:
- Vor dem Öffnen: direkte Lichteinstrahlung und Wärme vermeiden.
- Nach dem Öffnen: im Kühlschrank aufbewahren, um den aromatischen Abbau zu verlangsamen.
- Wenn umgefüllt wird, hilft es, die Luft im Behälter zu reduzieren, um die Qualität zu erhalten.
Mini FAQ zur Sojasauce
Ist japanische Sojasauce „chinesisch“?
Sojasauce (Shōyu auf Japanisch) gehört zu einer großen Familie fermentierter Würzmittel in Asien, doch japanische Quellen betonen, dass sich Shōyu in Japan entwickelt hat und sich als alltägliches Würzmittel etabliert hat.
Bedeutet „heller“ auch „weniger salzig“?
Nicht unbedingt. Die Farbe hängt stark von den Herstellungsentscheidungen und der Reifung ab. Um den Salzgehalt zu vergleichen, muss man die Nährwertkennzeichnung betrachten. Die Unterscheidung Usukuchi/Koikuchi (weniger salzig vs traditionell) ist in japanischen Beschreibungen vor allem eine Frage der Farbe und der kulinarischen Verwendung.
Vorsicht bei der Zusammensetzung von Sojasaucen: Google Lens hilft beim Vergleichen
Für Personen, die kein Japanisch lesen, ist die kostenlose Google Lens App ein sehr praktisches Hilfsmittel im Alltag.
Sie ermöglicht es, ein Etikett mit dem Smartphone zu scannen und den japanischen Text sofort in die gewünschte Sprache zu übersetzen. Dies ist besonders hilfreich, um die Zusammensetzung eines Produkts zu lesen, die Liste der Zusatzstoffe zu erkennen, das Vorhandensein von Konservierungsstoffen festzustellen oder den Salzgehalt einer Sojasauce zu überprüfen.
Dieses Tool hilft auch dabei, zwischen einer traditionellen japanischen Sojasauce mit in der Regel kurzer und schlichter Zutatenliste und bestimmten süßen und aromatisierten industriellen Sojasaucen zu unterscheiden, die häufig für den internationalen Markt bestimmt sind. Letztere enthalten oft zugesetzten Zucker, Aromen, Farbstoffe oder Verdickungsmittel und ähneln damit eher einer Fertigsauce als einem fermentierten Shōyu im japanischen Sinne.
Hinweis: Die Erwähnung von Google Lens in diesem Artikel dient ausschließlich Informationszwecken. Es besteht keine Affiliate Verbindung oder kommerzielle Partnerschaft mit Google oder einem anderen Übersetzungsdienst.
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Die Herkunft der Sojabohnen
Selbst wenn eine Sojasauce in Japan hergestellt wird, garantiert dies nicht, dass alle ihre Zutaten (wie Sojabohnen und Weizen) aus Japan stammen. Japan produziert auf seinem Staatsgebiet nur sehr wenig Sojabohnen und ist für seinen Lebensmittelverbrauch weitgehend auf Importe angewiesen, auch für die Herstellung von Produkten wie Shōyu, Miso oder Tofu.
Nach offiziellen Daten importiert Japan jedes Jahr mehrere Millionen Tonnen Sojabohnen, hauptsächlich aus den Vereinigten Staaten, gefolgt von Brasilien und Kanada. Im Jahr 2023 stammten etwa 68,7% der japanischen Sojabohnenimporte aus den Vereinigten Staaten, mit ebenfalls bedeutenden Mengen aus Brasilien und Kanada.
Das bedeutet, dass selbst wenn eine Sojasauce in Japan hergestellt wird, der Grundrohstoff im Ausland angebaut worden sein kann und anderen landwirtschaftlichen Methoden unterlag als denen in Japan.
Ein Punkt, der bei einigen qualitätsbewussten Verbrauchern Aufmerksamkeit erregt, betrifft gentechnisch veränderte Sojabohnen (GVO). In Ländern wie den Vereinigten Staaten und Brasilien nutzt ein sehr großer Teil der Anbauflächen Sorten, die für Herbizidtoleranz verändert wurden.
Mit anderen Worten: Die geografische Herkunft und die Anbaupraktiken von Sojabohnen lassen sich nicht immer allein anhand des Hinweises „hergestellt in Japan“ auf einer Flasche erkennen. Für Verbraucher, die wissen möchten, woher die Zutaten wirklich stammen, kann es hilfreich sein, die Produktkennzeichnung zu lesen.
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