La salsa de soja, llamada Shōyu (醤油) en Japón, es uno de los pilares de la cocina japonesa. Aporta salinidad, Umami (un sabor presente de forma natural en los alimentos fermentados) y una aromática característica de los ingredientes que la componen.
La salsa de soja desempeña el papel de «base de condimentación» en una gran cantidad de platos japoneses. Desde un punto de vista técnico, se trata de un condimento líquido fermentado, obtenido a partir de una mezcla de soja, cereales (a menudo trigo) y sal, luego fermentado y prensado.
El objetivo de este artículo es sencillo: ofrecer una visión clara y práctica de la salsa de soja japonesa, sin copiar formulaciones existentes, y apoyándose en referencias japonesas reconocidas (normas oficiales, instituciones públicas, enciclopedias, organismos profesionales, publicaciones especializadas).
¿Qué es exactamente la salsa de soja?
Según una definición enciclopédica japonesa, la salsa de soja es un condimento líquido procedente de un Koji de soja y trigo, mezclado con salmuera, fermentado y luego extraído mediante prensado.
En Japón, es tan central que incluso tiene apodos tradicionales relacionados con su función y su color.
¿Cómo elegir una salsa de soja adecuada para una alimentación saludable?
Antes de abordar la historia y el saber hacer de la salsa de soja japonesa, es útil comprender las diferencias esenciales entre las salsas de soja que se encuentran hoy en el comercio.
No todas son iguales, ni en cuanto a la composición ni en el uso cotidiano.
Incluso sin hablar japonés, algunos puntos de referencia simples permiten hacer una elección informada.
Jerarquía simple de las salsas de soja
Nivel A – Salsa de soja fermentada de forma tradicional, sin aditivos
Se trata de la forma más sencilla y la más cercana a la tradición japonesa.
Estas salsas se obtienen mediante fermentación natural, sin adición de aditivos después de la fabricación.
¿Cómo reconocerlas en la etiqueta?
Generalmente se encuentra la mención del método:
- 本醸造 (Honjōzō) = Fermentación tradicional
La lista de ingredientes es corta, por ejemplo:
- 大豆 (daizu = soja)
- 小麦 (komugi = trigo)
- 食塩 (shokuen = sal)
- parfois 水 (mizu = agua)
No hay una lista de aditivos después de estos ingredientes.
A saber:
En Japón, el término 無添加 (Mutenka, que significa «sin aditivos«) no puede utilizarse de manera vaga.
Por lo tanto, la lista de ingredientes sigue siendo el criterio más fiable para identificar una salsa de soja simple y auténtica.
Nivel B – Salsa de soja con algunos ajustes técnicos
Estas salsas siguen siendo muy comunes y adecuadas para el uso diario.
Generalmente proceden de una fermentación tradicional, pero contienen uno o dos elementos adicionales para mejorar la estabilidad.
A menudo se encuentra:
- Alcohol (Arukōru = alcohol), utilizado como ayuda para la conservación
- A veces acidulante (Sanmiryo = acidulante)
Estos añadidos no hacen que la salsa sea mala.
Simplemente es menos minimalista que una salsa de nivel A.
Nivel C – Salsa de soja industrial
Estas salsas están diseñadas para una producción estandarizada y una larga conservación.
La lista de ingredientes se vuelve más larga y puede incluir:
- カラメル色素 (karameru shikiso = colorante caramelo)
- 甘味料 (kanmiryo = edulcorantes)
- 保存料 (hozonryō = conservantes)
- 増粘剤 (zōnenzai = espesantes)
- 砂糖 (Satō = azúcar en diferentes formas)
Cuanto más larga y técnica es la lista, más se aleja de una salsa de soja simple y tradicional.
El punto esencial para la salud: la sal
Incluso una excelente salsa de soja sigue siendo rica en sal.
Por lo tanto, los criterios más importantes para la salud son:
- La cantidad utilizada
- El contenido de sal indicado en la etiqueta nutricional
Una salsa de soja artesanal puede ser más salada que una salsa industrial.
El equilibrio se logra ante todo mediante el uso y la moderación.
Salsas de soja reducidas en sal
Una salsa puede llevar la mención 減塩しょうゆ (Genen Shōyu = reducida en sal) si contiene 9 g de sal o menos por 100 g.
Reducida en sal no significa necesariamente ultra industrial.
Algunas salsas de soja reducidas en sal siguen siendo 本醸造 (Honjōzō = fermentación tradicional), a veces con alcohol o un acidulante para compensar la reducción de sal.
Por lo tanto, pueden constituir un buen compromiso si la reducción del sodio es una prioridad.
¿De dónde proviene el shōyu en Japón? Referencias históricas
Las fuentes japonesas recuerdan que la palabra «shōyu» aparece en la época Muromachi y que su historia se inscribe en una continuidad más amplia de condimentos fermentados más antiguos (como los «Hishio», 醤).
Los relatos populares también relacionan el surgimiento de un líquido sabroso con prácticas vinculadas al miso (líquido recogido en el fondo de las cubas), antes de que la salsa de soja se estabilizara progresivamente en formas más cercanas a las actuales. Estos relatos existen, pero los organismos japoneses insisten en que la historia combina tradiciones y evoluciones técnicas progresivas.
A partir de la época Edo, la producción se organiza, se especializa y se difunde, en particular a través del comercio marítimo, lo que contribuye a la diversidad regional de sabores.
¿Cómo se elabora una salsa de soja japonesa tradicional?
El principio «koji, moromi, fermentación, prensado»
La asociación japonesa dedicada a la salsa de soja describe el esquema clásico de producción conocido como Honjōzō (本醸造, fermentación tradicional):
- Preparación de las materias primas: soja (incluida la soja desgrasada) y trigo, generalmente en proporciones similares.
- Koji (麹): inoculación con un hongo de fermentación (koji kin) para crear un «Koji de Shōyu» mencionado al inicio del artículo.
- Moromi (諸味): mezcla del koji con salmuera, seguida de fermentación y maduración.
- Maduración: varios meses, con la acción combinada de microorganismos (koji, levaduras, bacterias lácticas), lo que construye el color, los aromas y el umami.
¿Y después de la fermentación?
Una vez que la maduración es suficiente, la parte líquida se extrae mediante prensado (este es el núcleo de la definición «fermentado y luego prensado«).
En el uso habitual, la salsa de soja que se comercializa suele estabilizarse mediante un tratamiento térmico («Hi Ire», 火入れ) para fijar la calidad y facilitar la conservación.
Los 5 grandes tipos de salsa de soja japonesa (clasificación oficial)
En Japón, la norma JAS (Japanese Agricultural Standards) regula la salsa de soja e indica que se aplica en particular a 5 categorías:
- Koikuchi (濃口)
- Usukuchi (淡口)
- Tamari (溜)
- Saishikomi (再仕込み)
- Shiro (白)
El Ministerio de Agricultura (MAFF) presenta estas 5 familias y añade referencias de consumo:
- La Koikuchi representa la mayoría de los volúmenes en Japón (más del 80% según sus documentos divulgativos)
- La Usukuchi está históricamente muy ligada a la cocina de la región de Kansai
- La Tamari está fuertemente asociada a la región de Tokai
¿Cómo elegir una salsa de soja según su uso?
- Koikuchi (濃口): «polivalente», buena base para sazonar, marinar, cocinar y preparar salsas.
- Usukuchi (淡口): más clara, práctica cuando se desea preservar el color de un caldo, una verdura o un plato estofado de estética delicada.
- Tamari (溜): más densa y con un sabor más marcado, a menudo apreciada como salsa para mojar (sashimi) o como cobertura.
- Saishikomi (再仕込み): rica, oscura, a veces más «redonda», utilizada como salsa de acabado (sushi, sashimi, tare).
- Shiro (白): muy clara, más suave y aromática en koji, utilizada en cocina cuando se quiere conservar un color pálido.
¿Cómo conservar la salsa de soja?
Las fuentes japonesas son muy claras: una vez abierta, la salsa de soja evoluciona al contacto con el aire (oxidación, oscurecimiento), con una pérdida progresiva de aromas, aunque esto no suponga necesariamente un problema de seguridad alimentaria.
Buenas prácticas:
- Antes de abrir: evitar la luz directa y el calor.
- Después de abrir: preferir el refrigerador para ralentizar la alteración aromática.
- Si se trasvasa, reducir el aire en el recipiente ayuda a preservar sus cualidades.
Mini FAQ sobre la salsa de soja
¿La salsa de soja japonesa es «china»?
La salsa de soja (shōyu en japonés) pertenece a una gran familia de condimentos fermentados en Asia, pero las fuentes japonesas subrayan que el shōyu se desarrolló en Japón y se impuso como un condimento de uso cotidiano.
¿»Más clara» significa «menos salada»?
No necesariamente. El color depende en gran medida de las elecciones de fabricación y de la maduración. Para comparar la sal, hay que mirar la etiqueta nutricional. La distinción Usukuchi/Koikuchi (menos salada frente a tradicional) es ante todo una cuestión de color y de uso culinario en las descripciones japonesas.
Vigilancia sobre la composición de las salsas de soja: Google Lens ayuda a comparar
Para las personas que no leen japonés, la aplicación gratuita Google Lens es una herramienta muy práctica en el día a día.
Permite escanear una etiqueta con el teléfono y traducir instantáneamente el texto japonés a su idioma preferido. Esto resulta especialmente útil para leer la composición de un ingrediente, identificar la lista de aditivos, detectar la presencia de conservantes o verificar el contenido de sal de una salsa de soja.
Esta herramienta también ayuda a diferenciar entre una salsa de soja japonesa tradicional, cuya lista de ingredientes suele ser corta y sencilla, y algunas salsas de soja industriales dulces y aromatizadas, a menudo destinadas al mercado internacional. Estas últimas contienen con frecuencia azúcar añadido, aromas, colorantes o espesantes, lo que las acerca más a una salsa preparada que a un shōyu fermentado en el sentido japonés del término.
Nota: La mención de Google Lens en este artículo tiene un propósito informativo. No existe ningún enlace de afiliación ni asociación comercial con Google ni con ningún otro servicio de traducción.
👉 En la práctica, las aplicaciones de traducción permiten comprender rápidamente textos mostrados en pantalla en numerosos idiomas.
El origen de la soja
Incluso cuando una salsa de soja se fabrica en Japón, esto no garantiza que todos sus ingredientes (como la soja y el trigo) procedan de Japón. Japón produce muy poca soja en su territorio y depende en gran medida de las importaciones para su consumo alimentario, incluida la fabricación de productos como el Shōyu, el Miso o el Tofu.
Según los datos oficiales, Japón importa cada año varios millones de toneladas de soja, principalmente de Estados Unidos, seguido de Brasil y Canadá. En 2023, aproximadamente el 68,7% de las importaciones japonesas de soja procedían de Estados Unidos, con volúmenes significativos también provenientes de Brasil y Canadá.
Esto significa que, incluso si una salsa de soja se fabrica localmente en Japón, el ingrediente base puede haber sido cultivado en el extranjero y sometido a prácticas agrícolas diferentes de las vigentes en Japón.
Un punto que llama la atención de algunos consumidores preocupados por la calidad de los productos es el de la soja genéticamente modificada (OGM). En países como Estados Unidos y Brasil, una parte muy importante de las tierras cultivadas utiliza variedades modificadas para resistir herbicidas.
En otras palabras, el origen geográfico y las prácticas de cultivo de la soja no siempre son fáciles de identificar simplemente observando la mención «fabricado en Japón» en una botella. Para un consumidor que desea saber realmente de dónde proceden los ingredientes, puede ser útil leer el etiquetado del producto.
Textos, imágenes y vídeos © Japan Okinawa Daily Life
Copiar, descargar y reutilizar está prohibido sin autorización
