La sauce soja, appelée shōyu (醤油) au Japon, est l’un des piliers de la cuisine japonaise. Elle apporte du salé, de l’Umami (une saveur naturellement présente dans les aliments fermentés) et une aromatique caractéristique des ingrédients qui la compose.
La sauce soja joue un rôle de « base d’assaisonnement » dans une grande quantité de plats japonais. Sur le plan technique, il s’agit d’un condiment liquide fermenté, obtenu à partir d’un mélange de soja, de céréales (souvent le blé) et de sel, puis fermenté et pressé.
L’objectif de cet article est simple: vous donner une vue claire et pratique de la sauce soja japonaise, sans copier de formulations existantes, et en vous appuyant sur des références japonaises reconnues (normes officielles, institutions publiques, encyclopédies, organismes professionnels, publications spécialisées).
Qu’est-ce que la sauce soja, exactement?
Selon une définition encyclopédique japonaise, la sauce soja est un assaisonnement liquide issu d’un Koji de soja et de blé, mélangé à une saumure, fermenté, puis extrait par pressage.
Au Japon, elle est si centrale qu’elle a même des surnoms traditionnels liés à son rôle et à sa couleur.
Comment choisir une sauce soja adaptée à une alimentation saine?
Avant d’aborder l’histoire et le savoir-faire de la sauce soja japonaise, il est utile de comprendre les différences essentielles entre les sauces soja que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce.
Toutes ne se valent pas, ni sur le plan de la composition, ni sur celui de l’usage au quotidien.
Même sans parler japonais, quelques repères simples permettent de faire un choix éclairé.
Hiérarchie simple des sauces soja
Niveau A – Sauce soja fermentée traditionnelle, sans additifs
Il s’agit de la forme la plus simple et la plus proche de la tradition japonaise.
Ces sauces sont obtenues par fermentation naturelle, sans ajout d’additifs après fabrication.
Comment les reconnaître sur l’étiquette?
On trouve généralement la mention de la méthode:
- 本醸造 (Honjōzō) = Fermentation traditionnelle
La liste d’ingrédients est courte, par exemple:
- 大豆 (daizu = soja)
- 小麦 (komugi = blé)
- 食塩 (shokuen = sel)
- parfois 水 (mizu = eau)
Il n’y a pas de liste d’additifs après ces ingrédients.
À savoir:
Au Japon, le terme 無添加 (Mutenka, qui signifie « sans additifs« ) ne peut pas être utilisé de manière vague.
La liste des ingrédients reste donc le critère le plus fiable pour identifier une sauce soja simple et authentique.
Niveau B – Sauce soja avec quelques ajustements techniques
Ces sauces restent très courantes et adaptées à un usage quotidien.
Elles sont généralement issues d’une fermentation traditionnelle, mais contiennent un ou deux éléments supplémentaires pour améliorer la stabilité.
On y trouve souvent:
- アルコール (Arukōru = alcool), utilisé comme aide à la conservation
- parfois 酸味料 (Sanmiryo = acidifiant)
Ces ajouts ne rendent pas la sauce mauvaise.
Elle est simplement moins minimaliste qu’une sauce du niveau A.
Niveau C – Sauce soja industrielle
Ces sauces sont conçues pour une production standardisée et une longue conservation.
La liste d’ingrédients devient plus longue et peut inclure:
- カラメル色素 (karameru shikiso = colorant caramel)
- 甘味料 (kanmiryo = édulcorants)
- 保存料 (hozonryō = conservateurs)
- 増粘剤 (zōnenzai = épaississants)
- 砂糖 (Satō = sucre sous différentes formes)
Plus la liste est longue et technique, plus on s’éloigne d’une sauce soja simple et traditionnelle.
Le point santé essentiel: le sel
Même une excellente sauce soja reste riche en sel.
Les critères les plus importants pour la santé sont donc:
- la quantité utilisée
- la teneur en sel indiquée sur l’étiquette nutritionnelle
Une sauce artisanale peut être plus salée qu’une sauce industrielle.
L’équilibre se fait avant tout par l’usage et la modération.
Les sauces soja réduites en sel
Une sauce peut porter la mention 減塩しょうゆ (Genen Shōyu = réduit en sel) si elle contient 9 g de sel ou moins pour 100 g.
Réduit en sel ne signifie pas forcément ultra industriel.
Certaines sauces réduites en sel restent 本醸造 (Honjōzō = Fermentation traditionnelle), avec parfois de l’alcool ou un acidifiant pour compenser la baisse de sel.
Elles peuvent donc constituer un bon compromis si la réduction du sodium est une priorité.
D’où vient le shōyu au Japon? Repères historiques
Les sources japonaises rappellent que le mot « shōyu » apparaît à l’époque de Muromachi, et que son histoire s’inscrit dans une continuité plus large de condiments fermentés plus anciens (comme les « Hishio », 醤).
Des récits populaires relient aussi l’essor d’un liquide savoureux à des pratiques autour du miso (liquide récupéré au fond des cuves), avant que la sauce soja ne se stabilise sous des formes plus proches de celles que l’on connaît. Ces récits existent, mais les organismes japonais insistent sur le fait que l’histoire mêle traditions et évolutions techniques progressives.
À partir de l’époque d’Edo, la production s’organise, se spécialise et se diffuse, notamment via le commerce maritime, ce qui contribue à la diversité régionale des goûts.
Comment est fabriquée une sauce soja japonaise traditionnelle?
Le principe « koji, moromi, fermentation, pressage »
L’association japonaise dédiée à la sauce soja décrit le schéma classique de fabrication dite Honjōzō (本醸造, fermentation traditionnelle):
- Préparation des matières premières: soja (y compris soja dégraissé) et blé, généralement en proportions proches.
- Koji (麹): ensemencement avec un champignon de fermentation (koji-kin) pour créer un « Koji de Shōyu » que j’ai évoqué en début d’article.
- Moromi (諸味): mélange du koji avec une saumure, puis fermentation et maturation.
- Maturation: plusieurs mois, avec action combinée de microorganismes (koji, levures, bactéries lactiques), ce qui construit couleur, arômes et umami.
Et après la fermentation?
Une fois la maturation suffisante, on extrait la partie liquide par pressage (c’est le cœur de la définition « fermenté puis pressé« ).
Dans l’usage courant, la sauce soja proposée à la vente est le plus souvent stabilisée (traitement thermique « Hi-Ire », 火入れ) afin de fixer la qualité et faciliter la conservation.
Les 5 grands types de sauce soja japonaise (classification officielle)
Au Japon, la norme JAS (Japanese Agricultural Standards) encadre la sauce soja et indique qu’elle s’applique notamment à 5 catégories:
- Koikuchi (濃口)
- Usukuchi (淡口)
- Tamari (溜)
- Saishikomi (再仕込み)
- Shiro (白)
Le ministère de l’Agriculture (MAFF) présente ces 5 familles et ajoute des repères de consommation:
- la Koikuchi représente la majorité des volumes au Japon (plus de 80% selon leurs documents de vulgarisation)
- L’Usukuchi est historiquement très liée à la cuisine de la région du Kansai
- La Tamari est fortement associée à la région du Tokai.
Comment choisir une sauce soja selon l’usage?
- Koikuchi (濃口): « polyvalente », bonne base pour assaisonner, mariner, cuire, faire des sauces.
- Usukuchi (淡口): plus claire, pratique quand on veut préserver la couleur d’un bouillon, d’un légume, d’un plat mijoté à l’esthétique délicate.
- Tamari (溜): plus dense et plus marquée, souvent appréciée en sauce de trempage (sashimi) ou en nappage.
- Saishikomi (再仕込み): riche, sombre, parfois plus « rond », utilisée comme sauce de finition (sushi, sashimi, tare).
- Shiro (白): très claire, plus douce et parfumée au koji, utilisée en cuisine où l’on veut garder une teinte pâle.
Comment conserver la sauce soja?
Les sources japonaises sont très claires: une fois ouverte, la sauce soja évolue au contact de l’air (oxydation, brunissement), avec une perte progressive d’arômes, même si cela ne pose pas nécessairement de problème de sécurité alimentaire.
Bonnes pratiques:
- Avant ouverture: éviter la lumière directe et la chaleur.
- Après ouverture: privilégier le réfrigérateur pour ralentir l’altération aromatique.
- Si vous transvasez, réduire l’air dans le contenant aide à préserver les qualités.
Mini FAQ sur la sauce soja
La sauce soja japonaise est-elle “chinoise”?
La sauce soja (le Shōyu en japonais) appartient à une grande famille de condiments fermentés en Asie, mais les sources japonaises soulignent que le Shōyu s’est développé au Japon et s’est imposé comme un condiment du quotidien.
Est-ce que “plus clair” veut dire “moins salé”?
Pas forcément. La couleur dépend beaucoup des choix de fabrication et de la maturation. Pour comparer le sel, il faut regarder l’étiquette nutritionnelle. La distinction Usukuchi/Koikuchi (moins salée VS traditionnelle) est d’abord une affaire de couleur et d’usage culinaire dans les descriptions japonaises.
Vigilance sur la composition des sauces soja: Google Lens vous aide à comparer
Pour les personnes qui ne lisent pas le japonais, l’application gratuite de Google Lens est un outil très pratique au quotidien.
Il permet de scanner une étiquette avec votre téléphone et de traduire instantanément le texte japonais dans votre langue préférée. Cela s’avère particulièrement utile pour lire la composition d’un ingrédient, repérer la liste des additifs, identifier la présence de conservateurs ou vérifier la teneur en sel d’une sauce soja.
Cet outil aide aussi à faire la différence entre une sauce soja japonaise traditionnelle, dont la liste d’ingrédients est généralement courte et sobre, et certaines sauces soja industrielles sucrées et aromatisées, souvent destinées au marché international. Ces dernières contiennent fréquemment du sucre ajouté, des arômes, des colorants ou des épaississants, ce qui les rapproche davantage d’une sauce préparée que d’un Shōyu fermenté au sens japonais du terme.
Note: La mention de Google Lens dans cet article a un but informatif. Aucun lien d’affiliation ni partenariat commercial n’existe avec Google ou tout autre service de traduction.
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La provenance du soja
Même quand une sauce soja est fabriquée au Japon, cela ne garantit pas que tous ses ingrédients (comme le soja et le blé) proviennent du Japon. Le Japon produit très peu de soja sur son territoire et dépend en grande partie des importations pour sa consommation alimentaire, y compris pour la fabrication de produits comme la Shōyu, le Miso ou le Tofu.
Selon les données officielles, le Japon importe chaque année plusieurs millions de tonnes de soja, principalement des États-Unis, suivis du Brésil et du Canada. En 2023, environ 68,7 % des importations japonaises de soja venaient des États-Unis, avec des volumes significatifs aussi en provenance du Brésil et du Canada.
Cela signifie que même si une sauce soja est fabriquée localement au Japon, l’ingrédient de base peut avoir été cultivé à l’étranger et soumis à des méthodes agricoles différentes de celles en vigueur au Japon.
Un point qui retient l’attention chez certains consommateurs soucieux de la qualité des produits est celui du soja génétiquement modifié (OGM). Dans des pays comme les États-Unis et le Brésil, une très grande partie des terres cultivées utilise des variétés modifiées pour la résistance aux herbicides.
Autrement dit, l’origine géographique et les pratiques de culture du soja ne sont pas toujours évidentes à repérer simplement en regardant « fabriqué au Japon » sur une bouteille. Pour un consommateur soucieux de savoir d’où viennent vraiment les ingrédients, il peut être utile de lire l’étiquetage du produit.
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