Soupe de poulet au shikuwasa

Cette soupe de poulet au shikuwasa est une recette de cuisine japonaise maison, librement inspirée de la cuisine d’Okinawa.
Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle codifiée, mais d’une préparation familiale, simple, faite avec des produits frais et sans aucun produit industriel.

Tout est préparé maison, du bouillon jusqu’à l’assaisonnement. La recette est facile, mais demande un peu de temps et de patience, notamment pour la préparation des haricots secs et du bouillon Dashi.

Cette soupe de poulet peut être servie:

pour 4 personnes, comme une soupe légère ou une entrée
pour 2 personnes, comme plat principal accompagné de riz

Temps de préparation total: au moins 1 heure (hors trempage des haricots)

Une cuisine du quotidien, simple et naturelle

Cette recette de cuisine japonaise repose sur des principes simples:

aucun additif
aucune sauce industrielle
uniquement des produits bruts
des gestes accessibles, même pour les débutants

Si vous ne résidez pas au Japon, la seule difficulté pourra être de trouver certains ingrédients spécifiques. Des solutions sont proposées plus bas dans l’article.

Emballage de haricots mungo verts secs posé sur un plan de travail de cuisine.

Bol de soupe de poulet maison avec légumes et haricots.

Ingrédients

Recette pour 2 à 4 personnes

Pour le bouillon Dashi

1 L d’eau
10 g d’algues kombu séchées
30 g de flocons de bonite séchée un peu épais

Pour la soupe de poulet

30 g de petits haricots secs verts (Mango)
30 g de petits haricots secs rouges (Azuki)
2 grands filets de poulet, ou 4 moyen, ou 6 petits
1/2 oignon. Si l’oignon est petit, utiliser 1 entier
2 bok choy de taille moyenne
Sel
1/4 de shikuwasa (zeste uniquement)

Bols de bok choy coupé, de flocons de bonite séchée, d’oignon coupé en dés et de haricots mélangés pour préparer une soupe de poulet.

Blanc de poulet cru tranché et disposé sur une assiette.

Préparation des haricots

La veille vers 18h:

laver soigneusement les haricots secs
les placer dans un bol avec de l’eau froide
laisser tremper

Changer l’eau:

au moins une fois dans la soirée
trois à quatre fois le lendemain matin

Le lendemain vers 11h, après environ 17 heures de trempage, les haricots sont prêts à être cuisinés.

Gros plan de haricots verts secs dans un bol.

Haricots rouges azuki secs placés dans un bol.

Préparation du bouillon Dashi

Ce Dashi de poisson est volontairement un peu plus marqué en goût. Il se marie très bien avec la viande de poulet.

Verser 1 litre d’eau froide dans une casserole
Ajouter le kombu séché dans l’eau froide
Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition

Kombu séché pesé sur une balance de cuisine.

Kombu séché trempant dans de l’eau froide avant chauffage.

Pendant que l’eau chauffe:

couper l’oignon en petits cubes
couper le poulet en filets ou en lanières

Dès que l’eau arrive à ébullition:

couper le feu
ajouter immédiatement la bonite séchée
laisser infuser 5 minutes

Important
Ne jamais rallumer le feu à ce stade.
La bonite ne doit pas bouillir, sinon elle devient amère.

Note: Si vous utilisez des blancs de poulet surgelés, blanchissez-les quelques instants dans de l’eau bouillante pendant la préparation du bouillon Dashi.

Algue kombu trempant dans l’eau à côté de flocons de bonite séchée.

Flocons de bonite séchée ajoutés au bouillon de kombu dans une casserole pour préparer une soupe de poulet.

Après 5 minutes:

retirer la bonite et le kombu
filtrer le bouillon pour enlever toutes les impuretés

Lorsque le bouillon est clair:

le remettre à chauffer sur feu moyen
sans feu trop fort pour éviter une évaporation excessive

Bouillon dashi clair à la bonite dans une casserole.

Bouillon dashi à la bonite frémissant doucement dans une casserole.

Cuisson de la soupe de poulet

Lorsque le bouillon commence à bouillir:

Ajouter les haricots secs égouttés
Ajouter l’oignon émincé
Laisser cuire 25 minutes

Bouillon dashi frémissant à côté de bols de haricots secs rouges et verts.

Bouillon léger à la bonite frémissant avec de l’oignon coupé en dés.

Après 25 minutes:

ajouter le poulet

10 minutes plus tard:

Lorsque les haricots commencent à être tendres

ajouter le bok choy
saler à votre convenance

Poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Pendant la cuisson:

retirer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface

Blancs de poulet et bouillon léger avec oignons coupés en dés frémissant dans une casserole pour préparer une soupe de poulet.

Soupe de poulet en cours de préparation avec des morceaux de poulet frémissant dans un bouillon avec des légumes sur une plaque de cuisson.

Le shikuwasa

Pendant la cuisson, râper le zeste d’environ 1/4 de shikuwasa.

En fin de cuisson:

couper le feu
ajouter le zeste
mélanger doucement

Conseil important
Le zeste de shikuwasa est très puissant, presque comme une huile essentielle.
Il est conseillé de l’ajouter par petites pincées, de goûter, puis d’ajuster selon votre préférence.

Fruit de shikuwasa entier placé dans un bol.

Soupe de poulet frémissant dans une marmite avec des légumes et des haricots.

Temps de cuisson total

Entre l’ajout des haricots et la fin de cuisson, compter environ 45 minutes.

Ce temps peut varier selon:

la variété des haricots
la texture souhaitée

certains les préfèrent fermes, d’autres très fondants

Dressage et service

Pour une présentation soignée:

disposer d’abord chaque ingrédient dans le bol ou le ramequin
verser ensuite le bouillon Dashi par-dessus

Pour une soupe de poulet servie à la japonaise:

le bouillon ne doit pas recouvrir complètement les ingrédients
il doit simplement affleurer leur surface

Une soupe de poulet maison, simple et naturellement équilibrée

Cette soupe de poulet au shikuwasa peut être considérée comme une recette de cuisine saine du quotidien.
Elle est préparée exclusivement à partir de produits frais et bruts, sans aucun additif ni ingrédient industriel.

Le bouillon Dashi maison, réalisé à base de kombu et de bonite séchée 100 % pure, apporte naturellement du goût sans avoir recours à des exhausteurs artificiels.

Les légumes, les haricots secs et l’agrume shikuwasa participent à un équilibre simple et naturel, typique de la cuisine familiale japonaise.

Cette recette de cuisine japonaise n’a pas vocation médicale, mais s’inscrit dans une approche de cuisine maison, légère et respectueuse des ingrédients.

Si vous ne vivez pas au Japon

Par quoi remplacer les ingrédients et où les trouver?

En dehors du Japon, certains ingrédients peuvent être plus difficiles à trouver. Il est recommandé de se tourner vers des épiceries asiatiques spécialisées.

Exemples d’enseignes reconnues:

En France : Tang Frères
Aux États-Unis : Mitsuwa Marketplace
En Allemagne : Go Asia
En Espagne : Oriental Market

Substitutions possibles:

le shikuwasa peut être remplacé par un petit agrume très acide, (de préférence le yuzu, et en dernière option le calamansi ou un mélange citron vert plus zeste)
le bok choy peut être remplacé par des blettes jeunes ou du chou chinois
Les petits haricots secs peuvent être remplacés par des haricots rouges plus gros et par des flageolets verts. Dans ce cas, pensez à réduire les quantités.
la bonite séchée peut être trouvée sous le nom Katsuobushi

Haricots azuki secs emballés pour la cuisine japonaise maison.

Bok choy frais posé sur un plan de travail de cuisine.

La recette de Soupe de poulet en vidéo

Pour une présentation visuelle et le déroulé complet des étapes, j’ai publié une vidéo détaillée sur ma chaîne YouTube, où l’ensemble de la recette de cette de Soupe de poulet au shikuwasa est préparé pas à pas.

Japanese Chicken Soup with Shikuwasa | Simple Okinawan Home Cooking

Cliquer pour voir la recette sur YouTube

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