日本では、醤油（しょうゆ）は日本料理の柱の一つです。塩味、発酵食品に自然に含まれる旨味、そして原材料に由来する特徴的な香りをもたらします。
醤油は、多くの日本料理において「基本的な調味料」としての役割を果たしています。技術的には、大豆、穀類（主に小麦）、塩を混ぜ合わせ、発酵させた後に圧搾して得られる液体の発酵調味料です。
この記事の目的は明確です。既存の表現を模倣することなく、日本の公的基準、公共機関、百科事典、業界団体、専門的な出版物といった信頼できる日本の資料を基に、日本における醤油について分かりやすく実用的な視点を提供することです。
醤油とは、正確には何でしょうか。
日本の百科事典的な定義によると、醤油とは、大豆と小麦の麹を塩水と混ぜ、発酵させた後、圧搾して得られる液体調味料です。
日本では、その役割や色に由来した伝統的な呼び名があるほど、非常に重要な存在です。
健康的な食生活に適した醤油の選び方とは？
日本の醤油の歴史や製法に入る前に、現在市販されている醤油の本質的な違いを理解しておくことは有益です。
成分面でも、日常的な使い方の面でも、すべてが同じではありません。
日本語が分からなくても、いくつかの基本的なポイントを押さえることで、納得のいく選択が可能になります。
醤油のシンプルな分類
レベルA 伝統的に発酵された、添加物を含まない醤油
これは最もシンプルで、日本の伝統に最も近い形です。
これらの醤油は、製造後に添加物を加えることなく、自然発酵によって作られています。
ラベルではどのように見分けるのでしょうか。
一般的に、製法に関する表記が見られます。
- 本醸造（ほんじょうぞう）＝ 伝統的な発酵
原材料表示はシンプルです。例えば：
- 大豆
- 小麦
- 食塩
- 場合によっては 水
これらの原材料の後に、添加物の記載はありません。
知っておくべき点：
日本では、「無添加（むてんか）」という表現は曖昧に使用することができません。
そのため、原材料表示こそが、シンプルで本物の醤油を見分けるための最も信頼できる基準となります。
レベルB 技術的な調整が加えられた醤油
これらの醤油は現在も一般的で、日常使いに適しています。
多くの場合、伝統的な発酵によって作られていますが、安定性を高めるために一つまたは二つの要素が追加されています。
よく見られるものは次のとおりです。
- アルコール（アルコール＝alcool）、保存性を高める目的で使用
- 場合によっては 酸味料（さんみりょう＝acidifiant）
これらの追加成分によって、醤油が悪いものになるわけではありません。
レベルAの醤油に比べると、シンプルさがやや少ないだけです。
レベルC 工業的に製造された醤油
これらの醤油は、標準化された生産と長期保存を目的として作られています。
原材料表示はより長くなり、次のようなものが含まれる場合があります。
- カラメル色素
- 甘味料
- 保存料
- 増粘剤
- さまざまな形の砂糖
原材料表示が長く、技術的になるほど、シンプルで伝統的な醤油からは離れていきます。
健康面で最も重要なポイント：塩分
どれほど品質の高い醤油であっても、塩分が多いことに変わりはありません。
そのため、健康面で重要となる基準は次のとおりです。
- 使用量
- 栄養成分表示に記載されている塩分量
手作りの醤油は、工業的に作られたものよりも塩分が高い場合があります。
バランスは、主に使い方と適量によって保たれます。
減塩しょうゆ
100gあたりの食塩相当量が9g以下であれば、「減塩しょうゆ」と表示することができます。
減塩であっても、必ずしも高度に工業的であるとは限りません。
一部の減塩しょうゆは、本醸造（ほんじょうぞう）のままで、塩分を減らした分を補うためにアルコールや酸味料が使われることがあります。
そのため、ナトリウムの摂取量を抑えたい場合には、良い妥協点となることがあります。
醤油は日本でどのように生まれたのでしょうか。歴史的な位置づけ
日本の資料によると、「醤油」という言葉は室町時代に登場し、その歴史は、より古い発酵調味料（「醤（ひしお）」など）から続く流れの中に位置づけられています。
また、味わいのある液体の発展が、味噌の製造過程における慣習（発酵桶の底にたまった液体）と結び付けられることもありますが、醤油が現在に近い形へと徐々に定着していった経緯については、伝統と段階的な技術的発展が組み合わさったものだと、日本の公的機関は説明しています。
江戸時代以降、生産は組織化され、専門化され、特に海上交易を通じて広まり、地域ごとの味の多様性につながっていきます。
伝統的な日本の醤油はどのように作られているのでしょうか。
「麹、もろみ、発酵、圧搾」という原理
日本の醤油に関する業界団体は、本醸造（ほんじょうぞう、伝統的発酵）と呼ばれる典型的な製造工程を次のように説明しています。
- 原料の準備：大豆（脱脂大豆を含む）と小麦を、一般的に近い割合で使用します。
- 麹：発酵菌（麹菌）を加えて、記事の冒頭で触れた「醤油麹」を作ります。
- 諸味：麹を塩水と混ぜ、発酵と熟成を行います。
- 熟成：数か月にわたり、麹、酵母、乳酸菌などの微生物が共同で作用し、色、香り、旨味が形成されます。
発酵の後はどうなるのでしょうか。
熟成が十分に進んだ後、圧搾によって液体部分を抽出します（これが「発酵後に圧搾する」という定義の核心です）。
一般的に、市販される醤油は品質を安定させ、保存性を高めるために、加熱処理（火入れ）が行われることが多いです。
日本における醤油の5つの主要な種類（公式分類）
日本では、JAS規格（日本農林規格）が醤油を規定しており、特に次の5つの分類に適用されます。
- 濃口
- 淡口
- 溜
- 再仕込み
- 白
農林水産省（MAFF）は、これら5つの系統を示し、あわせて消費に関する指標を示しています。
- 濃口は、日本国内の流通量の大半を占めています（普及資料によると80%以上）
- 淡口は、歴史的に関西地方の料理と深く結びついています
- 溜は、東海地方と強く結びついています
用途に応じた醤油の選び方
- 濃口 ：汎用性が高く、味付け、下味、加熱調理、たれ作りの基本として使われます。
- 淡口 ：色が淡く、だし、野菜、見た目を重視する煮物などの色合いを保ちたい場合に適しています。
- 溜 ：とろみがあり、味が濃く、刺身のつけ醤油や仕上げがけとして好まれます。
- 再仕込み ：濃厚で色が濃く、やや丸みのある味わいで、仕上げ用の醤油として使われます（寿司、刺身、たれ）。
- 白 ：非常に色が淡く、麹の香りが強く、料理の色合いを保ちたい場合に使われます。
醤油の保存方法は？
日本の資料では、開封後の醤油は空気に触れることで変化する（酸化、褐変）ことが明確に示されています。安全性の問題になるとは限りませんが、香りは徐々に失われていきます。
保存のポイント：
- 未開封時：直射日光と高温を避ける。
- 開封後：香りの劣化を抑えるため、冷蔵庫での保存が望ましいです。
- 移し替える場合は、容器内の空気を減らすことで品質の保持につながります。
醤油に関するミニFAQ
日本の醤油は「中国のもの」ですか？
醤油は、アジアに広く存在する発酵調味料の一群に属しますが、日本の資料では、醤油は日本で発展し、日常的な調味料として定着したことが強調されています。
「色が薄い＝塩分が少ない」という意味ですか？
必ずしもそうではありません。色は製法や熟成の違いに大きく左右されます。塩分を比較するには、栄養成分表示を確認する必要があります。淡口 /濃口の違いは、日本の説明では、主に色合いと料理での使い分けを示すものとされています。
醤油の成分表示に注意すること：Google Lensで比較が可能
無料アプリのGoogle Lensは日常的にとても便利なツールです。
スマートフォンでラベルをスキャンし、テキストを瞬時に希望の言語へ翻訳することができます。原材料の内容を確認したり、添加物の一覧を把握したり、保存料の有無を見分けたり、醤油の塩分量を確認したりする際に特に役立ちます。
またこのツールは、原材料表示が比較的シンプルで短い伝統的な日本の醤油と、主に海外市場向けに作られた甘味や香料を加えた工業的な醤油とを見分ける助けにもなります。後者には、砂糖、香料、着色料、増粘剤などが含まれることが多く、日本的な意味での発酵醤油というより、調味済みのソースに近い存在となっています。
注意：この記事におけるGoogle Lensへの言及は、情報提供を目的としたものです。Googleやその他の翻訳サービスとの間に、アフィリエイトリンクや商業的な提携関係は一切ありません。
👉 実際には、翻訳アプリを使うことで、画面に表示された多言語のテキストを素早く理解することができます。
大豆の産地について
醤油が日本で製造されている場合でも、その原材料（大豆や小麦など）がすべて日本産であることを保証するものではありません。日本は国内で生産される大豆が非常に少なく、醤油、味噌、豆腐などの製品の製造を含め、食料消費の多くを輸入に依存しています。
公式データによると、日本は毎年数百万トンの大豆を輸入しており、その主な供給国はアメリカ合衆国で、次いでブラジル、カナダが続きます。2023年には、日本の大豆輸入量の約68.7%がアメリカ合衆国からのものであり、ブラジルやカナダからも相当量が輸入されていました。
これは、醤油が日本国内で製造されている場合でも、主原料である大豆が海外で栽培され、日本とは異なる農業手法で生産されている可能性があることを意味します。
製品の品質を重視する一部の消費者の間で注目されている点の一つが、遺伝子組換え大豆（GMO）です。アメリカ合衆国やブラジルなどの国では、除草剤耐性を持つ改良品種が、耕作地の非常に大きな割合で使用されています。
つまり、ボトルに「日本製」と表示されているだけでは、大豆の地理的な産地や栽培方法を必ずしも判断できるとは限りません。原材料の由来を正確に知りたい消費者にとっては、製品の表示を確認することが有用です。
テキスト・画像・動画 © Japan Okinawa Daily Life
無断でのコピー、ダウンロード、再利用を禁止します
